Lístok bez receptúry je želanie
Steak stojí 28 eur, lebo tak stojí u suseda. Koľko stojí mäso, omáčka a príloha tento týždeň, viete približne. Dodávateľ zdražel a lístok ostal. Marža sa stratí v „bol silný víkend“.
Kalkulácia, ktorú predaj naozaj míňa
Receptúra drží suroviny a množstvá. Food cost sa počíta z nákupnej ceny a predajnej ceny, nie z odhadu. Keď príjemka zmení cenu suroviny, viete, ktoré jedlo prestalo vychádzať, skôr než ho týždeň predávate so stratou.
Pokladňa predáva tú istú položku, ktorú kalkulácia pozná. Neexistujú dve mená pre jedno jedlo — jedno na lístku a druhé v sklade.
- Receptúra viazaná na skladovú kartu
- Food cost z ceny, nie z pocitu
- Zmena nákupnej ceny viditeľná na jedle
- Predaj a odpis suroviny idú spolu
