Modelová situácia z hotelovej a HORECA prevádzky. Odporúčaný postup na spoločný rozbor s vaším tímom.
Situácia na prevádzke
Reštaurácia predáva úspešné jedlo, no marža sa postupne znižuje. Dodávateľ zmenil cenu aj veľkosť balenia, kuchyňa upravila porciu a receptúra zostala pôvodná. Mesačná inventúra odhalí rozdiel, ale nevysvetlí jeho príčinu.
Čo treba vyriešiť
Teoretická spotreba vychádza z predaných porcií a receptúr. Skutočná spotreba zahŕňa reálne pohyby a inventúrny stav. Ich rozdiel môže ukazovať nesprávnu gramáž, nezaznamenaný výdaj, odpad alebo chybu evidencie. Food cost zároveň nie je úplný náklad jedla: mzdy a réžia zostávajú samostatne.
Odporúčaný postup s Ellipse
- Pre najpredávanejšie jedlá overte gramáže, jednotky, výťažnosť a aktuálne nákupné ceny v skladovej evidencii.
- Spojte predaj v POS s receptúrami. Osobitne evidujte odpad, personálnu stravu, presuny a bezplatné položky.
- Priebežne porovnávajte teoretickú a skutočnú spotrebu. Pri odchýlke skontrolujte proces skôr, než plošne zvýšite ceny.
Výnimka, na ktorú treba myslieť
Zámena kilogramov a kusov či zmena balenia môže vytvoriť väčšiu odchýlku než samotné zdraženie. Pred hodnotením práce kuchyne preto overte správnosť vstupov.
Ako overiť prínos
Sledujte náklad surovín na porciu, príspevok jedla po surovinách, hodnotu odpadu a inventúrnu odchýlku. Porovnávajte podobný predajný mix; samotné priemerné percento môže zakryť zmenu skladby objednávok.
Čo hovorí zahraničný výskum
Analýza 42 hotelových prevádzok v 15 krajinách zistila priemerný pomer prínosov k nákladom znižovania potravinového odpadu takmer 7 : 1. Autori upozorňujú na obmedzenú zovšeobecniteľnosť vzorky.
Ide o meranie programov znižovania odpadu, nie o univerzitný test Ellipse ani prísľub návratnosti softvéru. Pre vlastnú prevádzku odporúčame osobitne merať odpad a náklady zavedených opatrení.
Zdroj: The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Hotels — WRI / WRAP, Champions 12.3, 2018.
Konkrétne prepojenia a rozsah funkcií prejdeme podľa konfigurácie vašej prevádzky. V schéme pod článkom nájdete súvisiace súčasti Ellipse.
